Carne bovina
Picanha:
Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo.
Contrafilé:
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto.
Alcatra:
Está localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.
Maminha:
Também conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida um pouco mal passada.
Filé Mignon:
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro).
Pamplona:
Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração do filé mignon recheado por tempero verde. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.
Costela:
Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas devem ir à brasa com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto.
Fraldinha:
É a ponta com carne de costela minga. É muito saborosa, mas deve ser cortada grossa.
Granito:
É a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assada com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada a gordura, em geral amarelada.
Chuleta:
Parente do americano T Bone Steak e do entrecóte francês. É muito saborosa e entremeada de gorduras.
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